Illatosra pirított csillagánizs és fahéj, frissen roppanós koriander és újhagyma, gőzölgő, selymes alaplé, pikáns fokhagymaszeletek, élénkítő lime, omlós húsok és színes garnélarákok: miért imádjuk ennyire a pholevest, és hol érdemes kipróbálni?
Megszámlálhatatlanul sok európai kis- és nagyvárosban jártam már Londontól kezdve Portón és Prágán át Rómáig, de sehol nem találkoztam olyan pho-kultusszal, mint ami a magyar fővárosban tapasztalható.
A legtöbb helyen ugyanis vadászni kell a vietnámi éttermeket – kivéve talán Németország egyes pontjait, Berlinben például fantasztikus leveseket lehet kapni –, miközben Budapesten lassan minden sarkon nyílik egy.
Mivel egyedül évek óta nem tudok rájönni, hogy ennek mi az oka, most megkérdeztem néhány hozzáértőt: az OMI Ázsiai Bisztró, a Hanoi Xua, a Madame Pho és a Dang Muoi éttermek képviselőivel jártunk utána a rejtélynek.
Honnan jön?
A mára bezárt, díjnyertes alaplével büszkélkedhető Funky Pho egykori tulajdonosai, Szabolcs András és Szabolcs-Gyuris Éva a könyvükben azt írják, hogy az első pholeveseket egészen a francia gyarmati időkig követhetjük vissza (1858-ban indult meg Vietnám gyarmatosítása). Egyes elképzelések szerint az étel neve is a francia pot-au-feu (húsleves) kifejezésből származik – így a helyes kiejtést is könnyebb megtippelnünk, ha tudunk franciául.
Bar Lola: Budapesten kaphatunk egy falatot egy már bezárt, de rajongott balatonfüredi étterem ízeiből
2024.6.22 10:15
Különböző anekdoták keringenek arról, hogy tulajdonképpen hogyan alakult ki a mára slágerré vált fogás. Vannak, akik úgy tartják, hogy egy vietnámi lány próbálta a pot-au-feu-t elkészíteni a francia szeretőjének, de mivel nem ismerte a pontos receptet, helyi alapanyagokat is elkezdett belevegyíteni. Mások pedig úgy tudják, hogy a francia házaknál szolgáló vietnámiak fogták az uraknak nem kellő csontokat és egyéb állati részeket, majd azokból készítettek maguknak ételt, természetesen a saját fűszereikkel felturbózva.
Arról már több ismerettel rendelkezünk, hogy mi történt a 20. században. 1954-ben az ország két részre szakadt, és a Hanoi környékén akkor már elterjedt fogást a kommunista rezsim elől menekülők elvitték délre. Saigon (Ho Si Minh-város) régiójában azonban egy saját verziót készítettek el, ami egy sokkal fűszeresebb, testesebb, jobban megpakolt étel lett.
Innen pedig már csak „egyetlen” lépés volt, hogy a 2010-es évek elejére Magyarországon is elkezdjenek felbukkanni a vietnámi éttermek, étlapjukon a pho-vel.
Mit tud a pholeves?
Bun tészta Ha Noi módra, vietnámi paradicsomos húsgolyó, chilis-citromfüves wok-fogások satay szósszal, chilis marha, grillezett császár vietnámi szósszal és friss zöldségekkel rizstésztaágyon, azaz bun cha – a vietnámi konyha elképesztően sokszínű. Rengeteg alapanyaggal és fűszerrel dolgozik, miközben a különböző fogások közötti határok is könnyebben elmosdónak, hiszen nem beszélhetünk külön levesről, főételről és salátáról. Mindezek ellenére minket, magyarokat elsősorban a pho érdekel.
Brunch 101 – Kisokos kiváló fővárosi reggelizőkhöz, ha egy kiadós nyári brunch-ra vágysz
2024.6.15 9:16
A pho alaplevét a legtöbb étteremben 6-8 órán keresztül főzik. Ebben az alaplében kapnak helyet a húsok, a csontok és azok a fűszerek, amelyek a magyar ízlésnek elsőre talán furcsának hangozhatnak, mégis nagyon működnek. Ami pedig a feltéteket illeti, a garnélától a császárhúson át a kacsáig és a marháig bármit megtalálhatunk a budapesti piacon.
@tutuan0310 Dang muoi phở leves ❤️🔥🍜 #omi#fypシ#magyar#fyp#pho#magyartiktok#nekedbe#foryou#foodtiktok#omiazsiabisztro#cookingtiktok♬ At My Worst - Pink Sweat$
Az OMI Ázsiai Bisztróban egy fazékba kerül a velős csont, a marhacomb és más friss húsok, de belefőzik a gyömbért és a vöröshagymát is, illetve az előre lepirított kardamomos-csillagánizsos-fahéjas keveréket, ami megadja a leves lelkét. Náluk a Dang Muoi leves a legnépszerűbb – ennek összeállítását a TikTokon is megnézhetjük –, ami az étterem vezetőinek szülei előtt tiszteleg. Csakúgy, mint a Dang Muoi éttermek, hiszen ugyanaz a család vezeti a két brandet: Dang az édesapa neve, az édesanyjuk pedig Muoi.
A Dang Muoi-ban azt vallják, hogy minél több csontnak kell kerülnie az alaplébe, hogy minél ízletesebb legyen, de kiemelt figyelmet fordítanak a friss alapanyagokra is. Az pedig biztos, hogy ez beválik, hiszen Budapest első levesezői közé tartozik, aminek ma már számtalan törzsvendége van.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A Madame Pho-ben a kifinomult fűszerezés kerül a középpontba, mivel ők inkább a tradicionális, Ha Noi stílust képviselik a családi vállalkozásként működő éttermükben. A selymes, lime-al és babcsírával fogyasztott pho náluk általában egyszerű feltétekkel érkezik.
„Ahol a kollégákat tisztelet övezi, ott a vendégeket is” – interjú Wolfgang Puckkal és Byron Puckkal, a Spago étterem vezetőivel
2024.6.8 10:08
A Hanoi Xua-ban úgy érzik, hogy ami már bevált, azon nem érdemes változtatni: már hosszú évek óta ugyanazzal a csontbeszállítóval dolgoznak, és a szakácsaik is állandóak, akik tökéletesre fejlesztették a pho és bún levesek receptjeit. Ez eddig be is jött nekik, a legtöbben a leveseik miatt érkeznek az étterembe.
Magyar ízlésre szabva
A legtöbb hazai vietnámi étterem kizárólag autentikus receptekkel dolgozik: úgy tapasztalják, hogy ez az, ami miatt a legtöbben visszajárnak hozzájuk, és törzsvendéggé válnak. A Dang Muoi-ban azt is hozzátették, hogy akadnak olyan alapanyagok, például egyes fűszerek, amelyek nem feltétlenül illeszkednek a magyarok ízvilágába, de idővel ezeket is megszeretik.
A Hanoi Xua-ban szükség volt némi finomhangolásra, leginkább a „több só, kevesebb mócsing”-vonalon. A vietnámiak ugyanis egy csirkés pho-tól egy nem teljesen átfőtt, cupákos csirkecombos levest várnak, míg a magyarok inkább maradnak a sovány csirkemellnél. Kétségtelen, én sem szívesen kóstolnám meg az ő verziójukat, vagy a náluk közkedvelt csirkelábsalátát és a végbeles fogásokat.
Mi adja a népszerűségét?
Térjünk vissza az eredeti kérdésre: miért szeretjük ennyire a pho-t mi, magyarok?
A Hanoi Xua menedzsere, Goga Tihamér több magyarázatot is lát erre. Az egyik, hogy a pho tökéletesen beilleszthető a modern táplálkozási szokásokba, mivel amellett, hogy kollagénban gazdag és egészséges, teljesen glutén-, illetve laktózmentes is. Itt megjegyzem, hogy ma már több helyen kapható tofus, vegetáriánus verzió is.
Nekünk, magyaroknak pedig a pho egyfajta ismeretlen ismerős. „Úgy ad keleties egzotikumot, hogy nem kell túlságosan kimozdulni a komfortzónából” – azaz, ha elvennénk belőle a keleti fűszereket és a halszószt, egy kiadós húslevest kapnánk.
De a sikeréhez valószínűleg hozzájárultak azok a piaci szereplők is, akik nagyjából tíz évvel ezelőtt, a „pho-forradalom” kezdetén jelentek meg itthon. Ők ugyanis olyan minőségi ételeket tettek le elénk, amiknek köszönhetően jó élménnyel távozhattunk az akkor nyíló bisztrókból – így hamar vissza is tértünk. A kereslet pedig még nagyobb kínálatot kezdett életre hívni.
Tran Anh Tuan, az OMI vezetője is hasonlóan látja: a pholeves egyfajta gasztrokulturális metszéspont a magyar és a vietnámi konyha között. Kétségtelen, a magyar nép alapvetően „leveses”, a pho pedig a vietnámi konyha válasza erre. De azt sem tagadta, hogy nekik mint vendéglátósoknak abszolút imponál, hogy mennyire szeretjük ezt a kultikus fogásukat – nem meglepő tehát, hogy egyre-másra nyílnak a levesezők az utóbbi tíz évben.
Hoang Nam Trung a Madame Pho-től a népszerűség egyik zálogát abban látja, hogy a pho elképesztően laktató, ugyanakkor könnyen emészthető, így a nap bármely szakában fogyaszthatjuk. (Vietnámban például reggelire szokták enni, mivel a folyadék beindítja az éjszaka során lelassult metabolizmust.) Tran Krisztina (Dang Muoi) szerint a tartalmassága mellett azért is jön be nekünk ennyire ez az étel, mert szuperül variálható. Náluk például 16 féle leves kapható: van marhás, csirkés, kacsás, rákos, halas és a már említett „mindent bele” verzió is. Ehetjük csípősen, citromosan, fokhagymásan, mindenki úgy alakítja, ahogy neki tetszik.
Fő, fó, fá; számít ez?
Ezek mellett biztosan mindenkinek megvan a maga oka arra, hogy miért tér be heti vagy akár napi rendszerességgel egy vietnámi levesezőbe – legalább annyi okunk lehet erre, amennyiféleképpen mondjuk a leves nevét. Van, aki akkor eszi a fót, amikor meg van fázva. Van, aki szerint a fá a tökéletes gyógyír a másnaposságra. De olyanok is akadnak, akik a legnagyobb nyári forróságban használják arra a főt, hogy helyreállítsa a szervezetük hőháztartását, és így egy kicsit lehűljenek.
@tutuan0310 Megváltozott az életem !#pho#pholeves#phosoup#mindenespho#omi#omiazsiaibisztro#omibox#fy#foryou#nekedbee♬ edamame - bbno$
Tanúsíthatom, hogy ezek közül mindegyik célra tökéletes, de csak úgy, komfortkajaként is, amikor egy tálnyi ölelésre vágyunk. Ráadásul mindegy, melyik néven szólítjuk, az éttermekben biztosan érteni fogják, mire gondolunk.
