Wolfgang Puck korunk egyik legismertebb séfje, az Oscar-díjátadókon immáron csaknem 30 éve az ő ételei kerülnek a hírességek asztalára. 2021-ben Budapesten nyitott éttermet, amelyet ma már fiával közösen vezet.
Három évvel ezelőtt nyitotta meg budapesti éttermét az osztrák származású, de már a ’80-as évek óta Amerikában dolgozó sztárséf, Wolfgang Puck. A hetvennégy éves szakember még mindig határtalan lelkesedéssel dolgozik, de egy ideje már világossá tette, a vállalkozást fia, Byron Puck fogja továbbvinni. Byron, aki tizenéves kora óta dolgozik különböző konyhákon, megjárt három Michelin-csillagos éttermet is, hasonló intenzitással dolgozik, bár mint mondja, amit csinál, az számára sokkal inkább szenvedély, mint munka. A fejlődés fontosságáról, a Z generáció hatásáról a gasztronómiában, és a sztárséfek jelentőségéről is szó esik ebben a páros interjúban.
Három évvel ezelőtt találkoztunk utoljára, a Spago nyitásakor, mi a mostani látogatásuk apropója?
Wolfgang Puck: Selimmel (Selim Ölmez, a Matild Palace igazgatója – a szerk.) és a stáb többi tagjával arról beszélgettünk, hogy annyi szó esik az Oscar-díjról, annyit foglalkoznak vele, ráadásul István (Szántó István, a Spago Budapest séfje – a szerk.) idén is velünk főzött a díjátadót követő Governors Ballon*, hogy rendezhetnénk egy Oscar tematikájú vacsorát itt a Spagoban. Mindenki szereti a filmeket, mindenkit érdekelnek a filmsztárok, még arra is kíváncsiak, hogy mit esznek, miért ne mutathatnánk meg a vendégeinknek?
Ezek a világ legszörnyűbb piái
2024.11.8 12:19
Byron Puck: A legtöbben nem tapasztalják meg életük során, hogy milyen személyesen ott lenni ezen a díjátadón, úgyhogy elhozzuk az Oscar-gála hangulatát Budapestre.
Három évvel ezelőtt Byron lett a Merois és az Ospero éttermek general managere, és azt is lehet tudni, hogy ő lesz majd, aki átveszi öntől a Wolfgang Puck Companiest. Mit gondolnak, mi kell ahhoz, hogy egy ilyen váltás zökkenőmentes, sőt sikeres legyen?
W.P.: Én azt hiszem, nem a váltás a legjobb szó arra, ami történik, inkább nevezném evolúciónak. Legyen szó a vendéglátás módjáról, bizonyos ételekről, koktélokról, bármiről, ami a vállalkozásunkhoz tartozik, egyszerre tartjuk magunkat bizonyos tradíciókhoz, és törekszünk rá, hogy folyamatosan megújuljunk. Másképp főzünk ma, mint ahogy néhány évvel ezelőtt főztünk, ez egy fejlődési folyamat, amiben egy dolog nem változik, és ez egy olyan alapvetés, amihez a kezdetektől tartjuk magunkat: mindig a legjobb alapanyagokkal dolgozunk.
B.P.: Nem lehet úgy sikeresen fejlődni, hogy közben figyelmen kívül hagyjuk a tradíciókat. Ezek az éttermek, ez a márka arra épül, hogy a vendégélmény mindenek felett áll. Ha bejön valaki a Spagoba, a Cutba, a Merois-ba, bármelyik egységünkbe, biztosak akarunk lenni, hogy jól fogja érezni magát onnantól kezdve, hogy leült az asztalához, egészen odáig, hogy elhagyja az éttermet. A tiszteletet megadva, becsületesen, méltóságteljesen kell bánni a vendégekkel, garantálni, hogy az idő, amit velünk tölt, csodálatos lesz. Egy olyan cég vagyunk, ahol mindenki szomjazza a tudást, keresi a lehetőséget, hogy újat tanulhasson, a tudás pedig hatalom. Ez a kíváncsiság, tudásvágy annak a fejlődésnek a záloga, amiről édesapám is beszélt. Szeretünk új dolgokat kipróbálni, megismerni új kultúrákat, új műfajokat, technikákat, amik segítik a fejlődésünket. Aki ugyanis szereti azt, amit csinálunk, az jellemzően azért jön vissza, mert örömét leli abban, amit megszokott nálunk, de néha úgy lép be az étterembe, hogy arra kíváncsi, milyen újdonsággal tudunk szolgálni neki? A legfőbb célunk, hogy mindkét esetben ki tudjuk szolgálni a vendéget, vágyjon akár bejáratott, akár eddig ismeretlen ízekre.
A legjobb alapanyagok használata, a legrátermettebb szakemberek bevonása a munkába egészen egzakt dolog, és ebben a szakmában eltöltött évek is a segítségükre vannak. A vendégélmény viszont egy ennél sokkal törékenyebb dolog, kevésbé egyértelmű, hogy min múlik, mitől működik. Hogyan tudják egyensúlyba hozni ezt a három területet az éttermeikben?
W.P.: Véleményem szerint persze, fontos, hogy milyen ételeket kínálunk, de a siker végül mindig a vendéglátáson múlik. Hogyan fogadjuk a vendégeinket, mit éreznek, mikor belépnek hozzánk? Mondok egy példát: az őrületbe lehet kergetni azzal, mikor valaki belép egy étterembe, a kolléga pedig a monitort böngészve kérdezi, hogy betűzi a nevét, mert nem látja a foglalások között. Aki nem tud öt nevet észben tartani, annak nincs helye ezen a pályán, ennyire egyszerű. Igen, néha nincs foglalása a vendégednek, de lássuk be, legtöbbször még akkor is lehet teríteni számukra egy asztalt, ha teltház van, vagy azért, mert valaki mégsem jött el, vagy azért, mert eleve készültél plusz egy asztallal. A nap végén, és ez sosem változik, csak az számít, hogy érzi magát az, aki nálad járt, mindegy, hogy éttermet, kisboltot, vagy bankot üzemeltetsz. Tegyük fel, hogy eldönti, melyik bankba viszi a pénzét, aztán belép, és senki egy szót sem szól magához, se egy jó napot, se egy miben segíthetek, se egy kedves mosoly, semmi. Akkor maga átmegy egy másik bankhoz, és ott hagyja a pénzét, ahol emberszámba veszik.
B.P.: Az egyik legjobb dolog, amit édesapámtól megtanultam nem más, mint a japán kaizen módszer alkalmazása. A jelentését úgy tudnám összefoglalni, hogy folytonos fejlődés. Az ön által leírt hármas egyensúly azon múlik, hogy bár minden új nap más, mint az előző volt, mindennap egy kicsit másképp kell egyensúlyozni, és ez bizony nehéz feladat. Viszont, ha a konstans fejlődés szellemében működünk nap, nap után, akkor ez az egyensúlyozás egy kicsit egyszerűbbé válik. Lehetővé teszi, hogy a részletekre figyeljünk, a finomhangolásra, az apróságokra, amik befolyásolják azt az élményt, amit a vendég hazavisz tőlünk. Minden étel, ami kijön a konyhánkról nagyszerű, minden ital, ami elhagyja a bárt ugyanolyan kiváló, mint előző nap volt, és ha mégsem, az azt jelenti, hogy jobb lett. Ami a vendéglátást illeti, mindig lehet egy kicsit többet mosolyogni, mindig lehet jobban kommunikálni a vendégekkel. Felfogás kérdése az egész, aki tud abban a szellemben dolgozni, hogy minden nappal jobb akar lenni, annak ez menni fog.
Ha maga a vendéglátás rosszul működik, az például önök szerint növelheti a kiégés kockázatát? Ha valaki nem tesz egy kedves gesztust afelé, aki igénybe veszi a szolgáltatásait, az visszakapni sem fog, ebbe pedig könnyű belefáradni.
W.P.: Az emberek nagyon sokszor mondják nekem, hogy ó hát én mindig mosolygok, mindig olyan boldognak tűnök. Nos, én a vendégekből nyerem az energiát, akik jól érzik magukat nálunk. Mint az énekesek, Mick Jagger már nem szorul rá a pénzre, de rengeteget merít a közönség szeretetéből. Lehet, hogy otthon konfliktusom volt a feleségemmel, de mikor belépek az étteremben, ez már nem látszik rajtam.
B.P.: Az étterem-ipar változóban van. Mindenki arra törekszik, hogy kialakítson egy jobb, egy élhetőbb egyensúlyt a munka és a magánélet között, és a mi szakmánkban, azt gondolom, különösen fontos, hogy olyan szakemberekkel dolgozzunk, akik elkötelezettek ezzel kapcsolatban. Ez egy nagyon különleges személyiségtípus, és azt, akiben megvan ez az elkötelezettség, ez a szenvedély, nagyon meg kell becsülni, ehhez azonban szükség van egy megfelelő céges kultúrára. Ha ezt sikerül megteremteni, akkor ilyen emberek jönnek hozzánk dolgozni, és mindennap lelkesen teszik majd a dolgukat, és fontos lesz nekik, hogy jól bánjanak a vendégeinkkel, hogy az étel, amit felszolgálnak kitűnő legyen és így tovább. Ehhez viszont egyrészt folyamatos edukációra van szükség, illetve arra, hogy a kollégáinkkal is a lehető legjobban bánjunk, hogy megbecsüljük őket. Abban az étteremben, ahol a kollégákat tisztelet övezi, ott a vendégeket is.
Jake Bugg: Könnyebb úgy ambiciózusnak lenned, ha szeretnél kitörni abból a közegből, amiben felnőttél
2024.10.23 10:09
W.P.: Nagyon fontos a példamutatás, hogy mit látnak tőlünk. Olyat nem lehet csinálni, hogy mosolyogva mondunk valamit, aztán morcosan tovább haladunk.
Ez mennyire tanulható képesség?
W.P.: Könnyebb megtanítani, hogy kell halat filézni vagy, hogy jobbról, vagy balról kell-e felszolgálni. Aki nem olyan attitűddel született, hogy a poharat félig telinek látja, annak lehetetlen megtanítani, hogyan legyen boldog. Azzal valami egészen nagyszerűnek kell történnie ahhoz, hogy megváltozzon a mentalitása. Bárkit meg lehet tanítani arra, hogyan főzzön jól. Az, hogyan legyen jó ember, már egy egészen másik kérdés.
B.P.: Úgy vélem, amennyire az egyén hozzá tud járulni egy üzlet fejlődéséhez, ugyanannyira fontos, hogy a vállalkozás is fejlessze az egyént. Ha valaki érzi, hogy ő jobb lett, nem csak alkalmazottként, hanem általában emberként is, az jó érzéssel tölti el, és ez rengeteget számít.
Byron, úgy tudom, hogy annak ellenére, hogy nagyon korán kiderült, hogy érdekli a gasztronómia, és otthon érzi magát ebben a világban, nem volt egy tipikus gourmet gyerekkorában. Emlékszik, hogy mi volt az az élmény, ami meghatározta, hogy követi az édesapját ezen a pályán?
B.P.: Persze, édesapám azt mondta, hogy dolgoznom kell a Spagoban, és ezzel eldőlt. Komolyra fordítva a szót, nem egy ilyen momentum volt az életemben, hanem több dolog hatott rám egyszerre. Jól mondta, tizenkét éves koromig csak fehér ételeket ettem. Vajas tészta, kenyér, pizza sajttal, és így tovább. Azt hiszem, mikor étterembe mentünk, ezzel teljesen ki tudtam borítani édesapámat. Valóban ő volt, aki már nagyon korán azt javasolta, hogy menjek el dolgozni a Spagoba, de ez nem arról szólt, hogy akkor én majd követem őt a pályán, vagy beleszeretek a gasztronómia világába. Ahogy innen visszatekintek erre az időszakra, az egész arról szólt, hogy kialakuljon bennem a munkához való megfelelő hozzáállás. Ez egyébként az önbecsülésemre is nagyon jó hatással volt. Megtanultam, hogy rengeteg nehézséggel kell szembesülni az életben, de ha van valami, egy cél, amit kitűzünk magunk elé, amiért hajlandóak vagyunk keményen dolgozni, akkor valóban nagy dolgokat lehet elérni. Azt hiszem, hogy ez az érzés volt valójában, amiért ebbe az irányba fordultam, bár arra nem gondoltam, hogy ilyen hamar, és ennyire beleszeretek majd a szakmába. Találkoztam séfekkel a Spago konyháján, akik maguk mellé állítottak, amikor mosogatóként dolgoztam, és tanítgattak dolgokra. Az egyik első fogás, aminek az elkészítését ott megtanultam a Beet Napoleon, a mai vacsorán is szerepel majd az étlapon.
Mi az, amit legjobban szeret ebben a szakmában?
B.P.: Azt, hogy igazán, határtalanul kreatív lehetek. Mindig is arra vágytam, hogy olyan szakmám legyen, aminek alapvető eleme a kreativitás. Én ezt megélhettem, ráadásul a legjobbtól tanulhattam, és ahogy telik az idő, úgy érzem, még jobban szeretem.
A Spago cukrász-séfje mellett kezdett tanulni, ez azt jelenti, hogy mai napig erősen kötődik a desszertekhez?
B.P.: Állandóan édességeket eszem.
W.P.: Ez azt hiszem, a DNS-ünkben van.
B.P.: Igen, egész biztos, hogy ezt édesapámtól örököltem. Nagyon szeretjük a csokoládét, és közös kedvencünk a macaron. Sherry Yard volt akkoriban az étterem cukrász-séfje, és azt hiszem, megsajnált, amiért egész nap mosogattam, úgyhogy maga mellé állított és megtanított például sorbet-t készíteni, aminek nagyjából a felét megettem, de a végén megtanultam, hogy kell jól csinálni. Akárhol stázsoltam is a világban, mindig igyekeztem némi időt a desszertpályán eltölteni. Egyrészt, mert ott megint csak valami újat tanulhattam, másrészt nem rossz az, ha mindig van egy kis süti az ember keze ügyében.
A világ számos kiváló éttermében megfordult, dolgozott három Michelin-csillagos étteremben Chicagóban, és Gironában is. Amikor valaki eljut oda, hogy lehetőséget kap egy ilyen étterem konyháján, az nyilvánvalóan tud már egyet s mást a szakmáról, de mi volt a legfontosabb dolog, amit akár az Alineában, akár az El Celler de Can Rocában megtanult?
B.P.: Amit az ön által említett két étteremben tapasztaltam, az kulináris értelemben szó szerint felrobbantotta az agyam. Rengeteg időt töltöttem különféle konyhákon, de amit ezeken a helyeken tanultam, ráadásul mindkét hely nagy hangsúlyt fektetett a molekuláris gasztronómiára, olyat nem tapasztaltam sehol máshol. Tizenkét évvel ezelőtt abszolút ők jelentették a kulináris világ csúcsát, amit ott tanultam, az teljesen új volt számomra. Elképzelni sem tudtam, hogy ilyet ki lehet találni, és arra is ezeken a helyeken jöttem rá, hogy a főzés valóban tudomány. Olyan dolgokat hoztak létre, hogy még jobban beleszerettem ebbe a szakmába. A kulinária világa többek között attól szép, hogy úgy működik, mint bármilyen művészeti ág, megannyi műfajban el lehet indulni, legyen szó akár technológiáról, akár ízvilágról. Számos úton megvalósíthatod az elképzeléseidet. Minden egyes nap, amikor bementem ezeknek az éttermeknek a konyhájára, tudtam, hogy valami újat fogok tanulni. Ne értsen félre, ez kemény munka, fizikálisan és mentálisan egyaránt, én magam is tapasztalom, tapasztaltam akkor is, de visszatekintve azokra az évekre, semmiért nem cserélném el őket. Szerencsés vagyok, hogy ezek a lehetőségek megadattak nekem.
Érezte úgy valaha, hogy a neve miatt kétszer annyit kell teljesítenie, hogy bizonyítania kell, hogy a saját jogán van ott, ahol?
B.P.: Mindig félórával édesapám előtt érkeztem, és félórával utána távoztam.
W.P.: Nahát, idáig azt hittem, hogy velem a legkönnyebb együtt dolgozni.
B.P.: Nézze, nem a névről szól ez az egész, mindig arra törekedtem, hogy a legjobb legyek abban, amit csinálok. Annyira szeretem a munkám, hogy tényleg nincs más vágyam, most sem. Ez elkötelezettséget kíván tőlem, és rengeteg időmet is, de a nap végén, Wolfgang Puck az édesapám, én viszont Byron Puck vagyok. Igen, szeretnék annyira jó lenni, mint ő és keményen dolgozom érte, hogy ez így legyen. Ezt csak így lehet csinálni.
Amikor legutóbb az édesapjával beszélgettünk, felmerült, hogy amikor ő kezdte a pályáját, az éttermek inkább a tulajdonosaikról voltak híresek, nem a séfjeikről. Ez mára megfordult, most már elsősorban sztárséfekről beszélhetünk, ami egyfelől nyilván előrelépés, másfelől érdekelne, hogy látják, nem túl sok a reflektorfény?
W.P.: Nézze, ha használ a vállalkozásának, akkor ez egy jó dolog. Igen, vannak, akik nagyon hajszolják a hírnevet, sok olyan fiatal szakáccsal találkozom, akiknek az a legnagyobb vágya, hogy szerepelhessen a televízióban. De mit csináljunk, a fiatalok ma ezt látják, így hát ők is szeretnék, ha az anyukájuk, a kedvesük, a szomszédjuk látná őket, és örülne nekik. Úgy vélem, ha valaki igazán ambiciózus, akkor elsősorban tanulni akar. Nem csak a főzésre igaz ez, mindenre. Legyen építész, orvos vagy bármi, csak folyamatos tanulás útján lehet fejlődni. A mi szakmánk azért nagyszerű, mert, ahogy a fiam mondta, rengeteg lehetőséget kínál. Más emberekkel, más ételekkel, más felfogással találkozik, attól függően, melyik étterembe sétál be. Ehhez nem kell egyetem, vagy valami rendkívül különleges képzés. Az egyik helyen azt tanulhatja meg, hogy lehet ezt jól csinálni, a másik helyen azt, hogy nem lehet csinálni, ennyire egyszerű.
B.P.: Jó, hogy vannak sztárséfek, mert egyre több ember ismeri meg a szakmánkat, egyre többen érdeklődnek az iránt, amit csinálunk. A mozifilmek, a sorozatok, a főzősműsorok mind azt szolgálják, hogy ezt a különleges világot megmutathassuk az embereknek, én örülök.
Sok szó esett a vendégélményről, és mindig érdekes kérdés, hogy lehet az igényeket kiszolgálni, mindamellett pedig megtartani egy étterem egyéniségét is. Érzik-e hatását annak, hogy a Z generáció tagjai most már egyre inkább vásárlóerőt jelentenek? Mutatkozik-e hatása annak, hogy nekik mi a fontos, hogy ők már elkötelezettebbek például a környezettudatosság mellett?
B.P.: A statisztikák egyértelműen ezt mutatják, de én magam is abszolút érzékelem. Ha megnézzük a Z generáció költéseit, azt látjuk, hogy olyan vállalatoknál akarják hagyni a pénzüket, akikről tudják, hogy vissza is adnak valamit. Én is olyan helyeken szeretek költeni, akik kiemelten kezelik a fenntarthatóság kérdését. Amikor édesapám megnyitotta a Spagót, a gasztronómiában még egyáltalán nem foglalkoztak ezzel, ő volt az, aki a farm to table szellemiségét 1982-ben bevezette az éttermében. Akkor ez elsősorban a minőségről szólt, és ez egyébként most sem változott, nem is fog. A szép az egészben az, ahogy ebben az esetben a minőség kéz a kézben járt a fenntarthatósággal. Helyi termelőktől vásárolva csökken a károsanyag kibocsátás mértéke, hiszen a szállítás nagyon kis távolságon belül történik. Ráadásul a gazdáktól vásárolva nemcsak őket támogatjuk személyesen, de ez jó hatással van az adott régió gazdaságára is. A Spago Budapest remek példa erre, rengeteg helyi alapanyagot használunk. Az első utunk a piacra vezetett, az általunk használt tányérok nagy részét magyar keramikusok készítették. Ezek nagyon fontos dolgok, és igen, a Z generáció, de akár a milleniálok is, odafigyelnek erre. Nekünk pedig az a feladatunk, hogy ezekre az igényekre válaszoljunk a gasztronómián keresztül. Jó esetben azt is át tudjuk adni a vendégeinknek, hogy odafigyelni a fenntarthatóságra, a helyi vállalkozók, termelők támogatására, ezzel pedig a gazdaság erősítésére, nagyszerű dolog.
Úgy tudom, a Spago egész filozófiáját meghatározza, hogy autentikusan képviselik az adott ország gasztronómiai kultúráját.
B.P.: Ez az étterem Los Angelesből indult, most hét helyen vagyunk jelen a világban, többek között Budapesten is. Igen, azt akartuk, hogy a helyi gasztronómia megjelenjen az étlapunkon, azt akartuk, hogy a jelenlétünkkel helyi vállalkozókat segítsünk, hiszen ez nekünk is jó. Tudja, mit vettem még észre? Ma a vendégek – jobban mint valaha – igénylik a show-t az éttermeinkben, és erre is válaszolnunk kellett. Alakítottunk a tálaláson, egyre több minden történik a vendég asztalánál, például ott szeleteljük a húst, ami eggyel látványosabbá, eggyel szórakoztatóbbá teszi az éttermi élményt.
A munkájának hány százaléka üzlet, és hány százalék gasztronómia?
B.P.: Azt mondanám, hogy 50-50.
És elégedett ezzel?
B.P.: Abszolút, mert édesapámhoz hasonlóan én is nagyon kíváncsi természet vagyok, szeretek új dolgokat tanulni. Legyen szó akár üzletről, akár a konyháról, törekszem rá, hogy új dolgokat sajátítsak el, hogy jobb és jobb legyek. Direkt keresem a kihívásos helyzeteket, mert lehet, hogy eleinte kényelmetlenül érzem magam, a diszkomfort a változás jele, azt mutatja, hogy tanulhatsz valamit abból a helyzetből. Most például Törökországba utazom, a Spago Bodrumba. Decemberben kezdtem el tárgyalni a hotellánccal, akikkel Törökországban dolgozunk, most május van, és nyílik az étterem. Amikor a szerződésről tárgyaltunk, tudatosan, nagyon aktívan részt vettem benne, mert, bár nem vagyok hozzászokva, de most, hogy túl vagyok rajta, hogy ezt is megtapasztaltam, legközelebb már könnyebb lesz, és még örömömet is lehelhetem benne.
Nem tart tőle, hogy ez az intenzitás, amivel beleveti magát a munkába, ahogy minden egyes elemében részt vesz, túl sokat vesz ki önből, hogy nem fogja mindig bírni?
B.P.: Nos, ezt még senki nem kérdezte meg tőlem, de azt hiszem, nem fenyeget ez a veszély. Édesapám a mai napig háromszáz százalékot teljesít, és nem fáradt el. Azt hiszem, ha megtalálja azt, amit szívből tud csinálni, azt a hivatást, amit igazán szeret, akkor, ahogy a mondás is tartja, egy napot sem kell dolgoznia. Én nem úgy érzem, hogy rengeteget dolgozom, én jól érzem magam. Los Angelesben születtem, most itt vagyok Budapesten, a világ másik végén, 500 km-re onnan, ahol édesapám született. Hát munka az, hogy egy idegen országban vagyok, ahol megismerhetek egy csodálatos kultúrát, ahol új ételeket kóstolhatok, ahol nagyszerű emberekkel dolgozhatok együtt, akikkel osztozunk ebben a szenvedélyben? Én vagyok a legszerencsésebb srác a világon, és erre mindennap emlékeztetem is magam.
W.P.: De, ha elfelejtenéd, majd én emlékeztetlek rá.
B.P.: Ne értsen félre, nekem is nehéz néha, ahogy mindenki másnak is. De muszáj észben tartanom, hogy milyen kivételes szerencse, hogy mindennap ezt csinálhatom.
