Az, hogyan étkezünk és mit fogyasztunk, messze túlmutat azon, hogy éppen mit szeretünk enni és mit tudunk elkészíteni. Cikkünkben bemutatjuk, milyen társadalmi hatások befolyásolták az előző generációk általunk is megörökölt gasztronómiai szokásait.
Élet és konyha a Kádár-korig
Ha szeretnénk megérteni, hogy a Kádár-kori gasztronómia – amit ma már inkább a nosztalgia érzése miatt értékelünk pozitívan – hogyan alakult ki, akkor először érdemes röviden átvenni a magyar életvitel és a magyar konyha történelmi alakulását.
Azt, hogy a felvilágosodás előtti időszakban miért nehéz egységes, tradicionális magyar konyháról beszélni, azt a meghatározó külföldi hatások mellett – mint például a német vagy a török – Saly Noémi művelődéstörténész fogalmazta meg kiválóan, hiszen a korban az volt a jellemző, hogy, „aki főz, az nem tud olvasni, aki pedig tud olvasni, az nem főz”.
Az a paprika-hagyma-zsír szentháromságra épülő, népi-nemzeti gasztrokultúra, amelyre ma egy tisztességes magyar identitásának jelentős része (jobb híján) épül, a romantika korával indult el, amikor is a nemesség felfedezte magának a népet, a gasztronómia pedig a nemzeti öntudat építésének egyik első összekötő eleme lett.
Boldog születésnapot, Budapest! – 151 éves lett a főváros, de hogy jutottunk ide?
2024.11.17 10:14
A felső rétegek számára először befogadhatatlan intenzitású magyar konyhát olyan kiváló séfek szelídítették meg, mint például Gundel Károly. Munkájának köszönhetően kezdetét vette a magyar – most már nemzetépítő – gasztronómia terjeszkedése, megjelentek az egyre magasabb színvonalú éttermek, egészen a második világháború kirobbanásáig pedig a magyar vendéglátás valódi aranykorát élte.
Ami pedig az életmódot illeti, a magyar gazdaságot a nyugati országokhoz képest meglehetősen lassú átállás jellemezte, hiszen, amíg az indusztriális átalakulás már sok helyen teljesen (például Angliában) lezajlott, addig Magyarországon az ipar helyett még mindig inkább a mezőgazdaság volt a legfőbb foglalkoztató. Ennek következtében azon emberek számára, akik nehéz fizikai munkákat végeztek, szükséges volt a megfelelő mennyiségű és minőségű táplálékbevitel. A parasztok reggelire kenyeret, szalonnát és hagymát ettek, pálinkával leöblítve, ebédre pedig az asszonyaik hideg gyümölcslevesekkel és gazdag húslevesekkel érkeztek a munkásokhoz a földekre. Már akkor is tudvalevő volt, hogy a dolgozó férfiaknak kellő mennyiségű folyadékbevitelre és olyan tápláló ételekre volt szükségük, amelyek nem telítik el őket annyira, hogy attól ne bírjanak dolgozni.
A rántott hús és a rántással készült főzelékek 19. századi megjelenése is ezt szolgálta – ami amúgy olyannyira hungarikum, hogy sehol a világon nem használnak ilyet, bár Nobel-díjat sem osztogatnak érte –, hiszen a szűkösebb anyagi lehetőségeket és az ételhez való hozzáférés korlátait próbálták azzal kompenzálni, hogy a hozzáadott gabonamennyiséggel növelik az ételek kalóriatartamát. Szintén fontos eleme volt a korabeli magyar tudásnak a pragmatikusság, hiszen az idénygyümölcsök használata, illetve a különböző tárolási praktikák – befőzések, savanyítás, szárítás, aszalás – mind-mind a költséghatékonyságot és pazarlásmentességet szolgálták, és be voltak ütemezve, hogy az év melyik szakaszára rakják félre ezeket az ételeket. Vagyis röviden, a lakosság nagyobb részarányát kitevő parasztság fogyasztása az észszerűség körforgásával jellemezhető.
„Csuklóm hideg, mint a fridzsider”*
A Rákosi-korszakban megindult gyors és tervszerű iparosítás jelentette gazdasági és társadalmi átrendeződések miatt az életmód is gyökeresen átalakult.
Egyre nagyobb számban jelentek meg nők a munkaerőpiacon, ez pedig két tényezővel magyarázható. Egyrészt a háború idején a szolgálatra behívott férfiak munkaerejét voltak kénytelenek a munkáltatók nők alkalmazásával pótolni, másrészt a már szintén említett 1948-as erőteljes iparosítás következtében a gyárak dolgozókkal való megtöltéséhez szükség volt a férfiak mellett a női munkaerő felszívására is. Így a magyar társadalomban is többségbe került az a Nyugaton is elterjedt minta, amit kétkeresős családmodellnek hívunk.
Ezek a világ legszörnyűbb piái
2024.11.8 12:19
Azzal, hogy a nők bekerültek a munkaerőpiacra, az iparba (bizonyos helyeken, mondjuk a Kossuth téri Mojo Dojo Casa House-ban azt is mondhatnák, hogy elkezdtek dolgozni, de aki a házimunkát nem tartja munkának, annak érdemes egy háromgyermekes anyukával egy hétig helyet cserélnie), természetesen kevesebb idejük jutott az otthoni reproduktív munka elvégzésére, így a takarításon, mosáson és gyermeknevelésen kívül a főzésre, illetve az étkezés megtervezésére – arról pedig természetesen szó nem volt, hogy a férfi besegített volna a háztartási munkák elvégzésébe.
Az életmód átalakulásával a főzések száma gyakorlatilag a vasárnapi ebédek elkészítésére korlátozódott – ahol továbbra is a húsleves-rántott hús-almáspite szent köteléke volt az uralkodó – és az emberek fogyasztása egy újfajta körforgást vett fel. Ameddig a gyermek esetében a menza, addig a felnőtteknél a munkahelyi étkezde biztosította az ebédek ellátását, gyakoribbá vált a készételek vagy egy hosszú munkanap után gyorsan elkészíthető fogások fogyasztása, amit segített például a konzervek gyakoribbá válása vagy a fagyasztók és hűtők széleskörű elterjedése és ezzel párhuzamosan a mirelit áru megjelenése is.
Sőt, nemcsak a fogyasztási szokások uniformizálódtak, hanem már maga a vásárlás és a termékek elérhetősége is. Egyre szélesebb körben terjedtek el az önkiszolgáló boltok – amiket ma már csak szupermarketnek hívunk, az ételautomaták, sőt, before it was cool, a 60-as években megindult az ételek házhozszállítása is – bár ez akkor hamar csődöt mondott. Az új felfogást a leginkább úgy lehet megfogni, hogy a legfontosabb cél az lett, hogy minél gyorsabban és rövidebb idő alatt lehessen ételt tenni a sok éhes száj elé, az alapanyagok minősége, illetve a feldolgozási folyamatok minősége hamar háttérbe szorult. Ehhez hozzátartozott az erre irányuló politikai akarat is, ami jól tetten érhető például abban, ahogyan a szocializmus ékköveit, a panellakásokat tervezték, kamra nélkül, hiszen a tervhivatal szakemberei szerint a könnyen elérhető és gyorsan elkészíthető ételek nem igényelnek hosszabb tárolást, amelyik meg igen, arra úgyis ott van a fridzsider.
Ameddig a háború előtti időkben az ételnek meg volt a maga értéke, a bevitt kalóriatartamnak a funkciója a napi munkavégzési rutinban és a tartósításra alkalmas munkafolyamatok szerepe a háztartás életében, addig a Kádár-kor fogyasztását és konyháját egyre kevésbé jellemezte ez a tudatosság. A tartósítással kapcsolatos ismeretek sajnos teljesen kikoptak a 60-as, 70-es évekre, az emberek – idő és kapacitás híján – nem bajlódtak ilyen hosszas eljárásokkal, talán mostanra figyelhető meg a visszatérés ezekhez a módszerekhez. Ez egy sajnálatos, de kevésbé károsnak minősíthető tendencia volt, mint az, hogy viszont a fogyasztási szokások nem igazodtak a munkafolyamatok megváltozásához.
A társadalomnak – az iparnak köszönhető gépesítés miatt – már egy kisebb százaléka végzett valóban olyan nehéz fizikai munkát, amely akkora mennyiségű kalóriabevitelt igényelt volna, mint a már említett mezőgazdasági tevékenységek – például a kaszálás. A jellemző inkább a könnyű fizikai munka vagy ritkább esetben a szellemi munka lett, amelynek az elvégzésére kisebb mértékű táplálék elfogyasztása is elengedőnek bizonyult. Azonban az étellel való bánásmód, a főzési szokások és elfogyasztott mennyiségek továbbra is erősen táplálkoztak a korábbi időszakok berögződéseiből – amikhez csatlakozott a készételek széles választéka –, és a jelentős kalóriabevitel-többlet nemsokára komoly egészségügyi kockázatokat jelentett a teljes magyar lakosság számára.
A Kádár-kori fogyasztásnak van még egy fontos aspektusa, amelyről érdemes szót ejteni, ez pedig a mentalitás kérdése és az emögött meghúzódó történelem.
A 60-as évekre kialakult egy relatív bőség, ami az emberek számára biztosította azt, hogy a korábbi bizonytalan időszakokhoz képest mindenki stabilan és permanensen fogyasztóvá – de sokszor inkább túlfogyasztóvá – tudjon válni. Ezt táplálta az a szemlélet, hogy ellentétben a háborús időszakkal, amikor sokszor nélkülözni kellett, illetve a háború előtti időszakkal, amikor pedig a jóllakottság bizonyos értelemben privilégiumnak számított, most „sokat ehetek és meg is tudom fizetni, ezért most meg is veszem és meg is eszem, hiszen nem tudhatom, mikor fogok újra éhezni”.
Sőt, az étkezés már több lett, mint pusztán az éhség enyhítése, az örömnek, a jutalomnak lett a szimbóluma, ami jár nekünk egy hosszú és fárasztó nap után – nem meglepő módon pedig ezek a jutalomként szolgáló ételek (leggyakrabban késztermékek) a legkárosabbak az egészségekre és indikátorai a kóros elhízásnak.
A Kádár-kor utóíze
A rendszerváltozás utáni fogyasztási és főzési szokásaink alapvetően gyökeresen megváltoztak, hiszen az elmúlt 15-20 évben egyre meghatározóbb kérdés lett az, hogy mivel táplálkozunk, és ezek milyen minőségű anyagokból készülnek. A 90-es évek kezdetével – vagy bizonyos esetekben a 80-as évek közepével – egyre elterjedtebbé vált a fúziós konyha, hiszen a magyar gasztronómiai életbe – értve ezalatt a háztartásokat és a vendéglátást is – olyan kultúrák és régiók konyhája tagozódott be, mint például a visszatérő törököké, a fűszerezésben magyar-konform ázsiai, vagy éppen a hétköznapok főzésébe is szervesen beépülő amerikai vagy olasz ételek.
Ami pedig a nagyszüleink konyháját illeti, azért a posztszocialista ízvilágot sem csak a konszolidálódó iskolai menza vagy az azóta is töretlen készételfogyasztási szokások hordozzák magukkal. Ne feledkezzünk meg a klasszikus nagy családi vasárnapi ebédekről sem, ahol a történelmi beidegződéseink zökkenőmentes továbbfolyását a gazdag húsleves és a rántott hús sok körettel örök harmóniája biztosítja.
