Alig 20 évesen második commis-ként segítette Széll Tamást a világ legnagyobb gasztronómiai versenyén, másfél év alatt pedig az ő vezetése alatt szerzett egy étterem Michelin-csillagot. Szegezdy Rebeka még csak 28 éves, és éppen a csúcs felé tart.
Alig 20 évesen már a gasztronómiai világ legnagyobb versenyén, a Bocuse d'Or-on dolgozott Széll Tamás keze alá, azóta pedig több Michelin-csillagos étteremben is bizonyított Szegezdy Rebeka. A magyar csúcsgasztronómia világába Szulló Szabina vezette be, ez adott neki egy kemény és biztos alapot ahhoz, hogy aztán privát séfként és headchefként is helyt álljon. Rebeka lassan két évvel ezelőtt hagyta el párjával Magyarországot és kezdett el dolgozni a málagai Blossom étteremben, ami az ő irányítása alatt először Bib Gourmand ajánlást kapott, a következő évben pedig elnyerte a Michelin-csillagot is.
Rebeka elképesztően fiatalon ugrott fejest a gasztronómia legmélyebb vizébe – ha lehet tovább élni az analógiával – azóta pedig hosszútávúszóként megállás nélkül hajtja magát a cél felé, hogy egyszer saját Michelin-csillagos étteremben mutathassa meg, mi mindenre képes a konyhában. Rebeka lehet a gasztronómiai élet egyik következő magyar csillaga, portréinterjúnkban pedig ő maga meséli el, hogyan jutott el ennyire fiatalon a magyar éttermi világ csúcsára, mennyire nehéz nőként érvényesülni a konyhában és arról is, miért nem tervez hazatérni Magyarországra.
Hogyan kerültél bele ennyire fiatalon a gasztronómia világába?
Elég random jött az érettségi környékén, először a színházi világ vonzott, aztán rájöttem, nem biztos, hogy ez nekem való. Mindig is érdekelt a főzés, de akkor még nem gondoltam volna, hogy egyszer majd ezzel is fogok foglalkozni. A gimnáziumot egy kétéves OKJ-képzés követte, ott 2017-ben volt lehetőségem Széll Tamás mellett a Bocuse d’Or-on második commis-ként szerepelni. Ezután bekerültem a Stand25 és a Stand étterem nyitócsapatába is.
Mivel foglalkozik a commis, és hogyan lehet bekerülni egy ilyen étterembe?
Minden főzőiskolában van kötelező gyakorlati év, ilyen esetben az iskola ajánl olyan éttermeket vagy szállodákat – esetemben ez a Four Seasons volt –, ahol fogadnak diákokat. Emellett egy pályázatra is jelentkeztem, ami által bekerültem a Bocuse d’Or-ra. Azt mondták, erre csak annak a diáknak van esélye, aki színötös, de én odamentem a tanárhoz, hogy meg szeretném próbálni, és végül sikerült is.
A commis kezdő szakácsot jelent, a Bocuse-on pedig azt jelenti, hogy a séfnek, ebben az esetben a Tamásnak van egy commis-ja, aki segíti a munkáját, ők ketten versenyeznek, a második commis pedig az első munkáját segíti. Ő a harmadik, legjelentéktelenebb ember a versenyboxban, de ezt a pozíciót betölteni egy szakács életében hatalmas dolog.
Nálad hol dőlt el az, hogy a klasszikus éttermi élet helyett inkább a fine dining felé fordulsz?
Amikor diákok voltunk, az egyik tanárom betolt az órára egy tévét és levetített egy Bocuse d’Or versenyt, ott dőlt el minden. Nagyon tetszett ez a világ, mindig is egy kreatív embernek gondoltam magam, ezért is akartam olyan környezetben edződni, ahol a legmagasabb szinten, a legjobb minőségű alapanyagokkal tudom megélni a kreativitásomat. Nem is volt gondolkodás tárgya, hogy egyből a legjobb helyen kezdjek.
Milyen gyorsan tudtál előrejutni a szakmádban a verseny után?
A Bocuse után szerettem volna külföldre menni és tapasztalatokat szerezni, közben viszont egy nagyon jó viszonyt alakítottunk ki Szulló Szabinával, ami a mai napig is kitart, ez számomra a legnagyobb ajándék ebből az időszakból. Szabina bírt maradásra, és rakott be a Stand25 kezdőcsapatába prep-szakácsként. Rengeteg alapvető dolgot és receptúrát tanultam, ezután előre kerültem a főzőkonyhába, ahol a szervizelés folyt. Nem sokkal később nyílt a Stand. Mivel itt már fine diningról volt szó, sokkal több technikával és alapanyaggal kellett együtt dolgozni, sokkal nagyobb mély víz volt, mert előtte még sosem szervizeltem saját pályán. Az első hét nagyon gáz volt, egy saját pályával és több étellel, snackkel dolgoztam, mindenre egyedül kellett figyelnem, és semmi tapasztalatom nem volt ilyen fiatalon. Aztán belejöttem, és idővel már átkértem magam egy másik pályára a változatosság kedvéért, jöhettek az előételek és a desszertek is.
Mennyire nehéz megmaradni egy ilyen munkakörnyezetben?
Nagyon, nehéz félretenni azt, ha van egy rossz napod, a problémákat otthon kell tudni hagyni, mert abban a pillanatban, hogy beviszed a konyhára, az meg fog látszódni a munkádon. Félre kell tenni mindent, és csak a feladatra koncentrálni, különben nem leszel fontos része a csapatnak.
Mindazokon túl, amiket Szulló Szabina mellett tanultál, mekkora kihívás nőként érvényesülni ebben az amúgy férfiak uralta szakmában?
A Standban nem volt kérdés, hogy a nő egyenlő-e a férfival, mert az volt. Szabinától mint executive cheftől mindent megtanultam a logisztikától kezdve a szervezésig és az organizálásig, ott nem ért semmilyen atrocitás, de az általános tapasztalatom, hogy amíg nem vagy komoly szakember, addig nőként nemigen tekintenek rád komoly szakácsként. Nyilván ezt jobban éreztem tanulókoromban, főleg a szállodában, ahol az ezer dolgozó közül a konyhán a lányszakács volt az utolsó, és nem is a főszakács, hanem inkább az ott dolgozók szemszögéből. Nem is szerettem szállodában lenni, érezhető volt, hogy ott nem egy válogatott csapat dolgozik, és ez nyilván a gondolkodásmódon is megmutatkozott. Ahogy egyre többet fejlődtem és bizonyítottam, úgy kaptam egyre kevesebb beszólást.
Szabina bár itt tartott, mégis úgy döntöttél, hogy elhagyod Magyarországot…
Addig maradtam a Standban, amíg meg nem szereztük a Michelin-csillagot, nagyjából fél évvel később adtam be a felmondásomat, mert nagyon hajtott a vágy, hogy külföldön tapasztaljak. Vannak olyan emberek, akik az életük nagy részét egy helyen dolgozzák le és nagyon sokra viszik, de azért ez keveseknek jön össze. Ahhoz, hogy majd valami nagyobbat le tudjak tenni az asztalra, még nagyon sok mindent kell látnom és tapasztalnom. Nagyon jó helyek vannak itthon, de limitáltak a lehetőségek, amikből dolgozhatunk. Először Mallorcára mentem privát séfnek egy milliárdos villájába. Ha jött egy turista, aki kibérelte a villát, vele együtt engem is megkapott, naponta négy fogást készítettem el a vendégek számára teljesen egyedül. Mindent, a mosogatástól a pakolásig, a konyha tisztán tartásáig én csináltam. Letoltam a villában hét hónapot, majd megismertem egy helyi magyar férfit, Érsek Krisztiánt, akinek régóta van ott étterme, ezt követően ott lettem kreatív séf. Télen hazajöttem pihenni, aztán visszamentem még kilenc hónapra anyukámmal, hogy megmutassam neki, milyen az élet egy más környezetben.
Milyen pozíciók vannak egy étteremben, mit csinál a kreatív séf és mit egy executive séf?
Sok helyen séfpárosok vannak. Van, aki inkább az ételekre összpontosít, az étlapváltással, a tányérokkal és az eszközökkel, mikor minek van szezonja, ez a kreatív séf feladata. Az executive séf vagy a head chef pedig a logisztikára figyel és a beszerzésre, a rendelésekre, ő irányítja a csapatot és folyamatosan ellenőriz mindent, főként, mert a kreatív séf mindig azzal van elfoglalva, hogy mi legyen a következő étlapon, hogyan lehet megújulni.
@rebekaszegezdi1 Robbantjuk a januart 😈 recept elerheto instagramon! #cooking #foodtok #foryoupage #fyp #foryourpage #foryou ♬ rockstar - Post Malone
Egy hosszabb itthonlétet követően aztán Málagára költöztél, és a Blossom nevű étteremben kezdtél el dolgozni, miért esett erre a helyre a választás?
Azért költöztünk el a párommal, mert bár imádjuk a várost, fontos szempont volt, hol tudjuk elképzelni a jövőnket a családdal, mármost a jövő nem túl fényes számunkra itt. Ahhoz, hogy meleg párként családot alapíthassunk, fontos, hogy olyan országban éljünk, ahol elfogadnak. Nem akartuk, hogy állandóan megnézzenek az utcán, vagy hogy ne foghassam meg a párom kezét. Úgy indultunk neki, hogy olyan városba szeretnénk először menni, ami nem túl nagy, a nagyvárosokban sokkal nehezebb állást találni és a beilleszkedés sem könnyű.
Másfél évig dolgoztam a Blossomban, az első évben Bib Gourmand-t kapott a hely. Három hónappal azután, hogy odakerültem, head chef lettem. Az étterem executive chefje és tulaja egy nagyon eredményes argentin séf. Nagyon jószívű ember, de inkább az a fajta főnök, aki bejön az étterembe, kreatívkodik egy kicsit, elmondja, mit szeretne az étlapon, de nem akar szervizt vezetni. Én nem ilyen vagyok, szeretek a konyhában lenni és látni, mi, hogyan megy ki, ezért is voltam ott mindig a Blossomban, hogy azok az ételek, amiket a tulajdonos megálmodott, úgy menjenek ki tálalásra, ahogy kell. Amikor a Michelin-csillagot megkaptuk, aktív head chefként tevékenykedtem. Ez egy hatalmas dolog, úgy érzem, valamennyire kivettem a részem ebből az elismerésből. Bár már eljöttem az étteremből, de az étlapon szereplő ételek nagy részében én is ott vagyok vagy technológiában, vagy komponensben, vagy finomhangolásban.
FKA Twigs különc kislányból lett az a komplex előadóművész, akinek az albumait nem tudják nem ajnározni a kritikusok
2025.2.11 12:03
Nem félrevezető így a Michelin-csillagos séf kifejezés? Hiszen te egy Michelin-csillagos étteremben dolgoztál, ahol te voltál a head chef, mégis az étterem tulajdonosához kötik most ezt a frissen szerzett csillagot.
Igen, mert ez az ő étterme, ő a tulajdonosa is, és az ő kreálmányai is megtalálhatóak az étlapon. Kezdetben, amikor a Blossom még gyerekcipőben járt, ő volt ott a konyhában éjt nappallá téve, de amint lehetett és anyagilag megtehette, kivonta magát a forgalomból. Ez így működik. Számítottunk rá, hogy csillagot fogunk kapni, és nem is volt kérdés, hogy kié lesz, egyértelműen az övé a csillag, hiszen mindenhol az ő neve alatt fut az étterem.
Nincs bennem emiatt semmilyen rossz érzés, még jobban arra motivál, hogy menjek tovább, és legyen majd egy másik hely, a miénk, ahol ez a cím már ténylegesen, 100%-osan az enyém lehet.
Szulló Szabina azt mondta rólad: karakán, benne van a precizitás mellett a lázadás is. Szerinted miben tapasztalható a konyhában a lázadó szellem?
A legutóbbi munkahelyemen tapasztaltam azt, hogy voltak összekülönbözések, amikor teljesen máshogy képzeltem el egy ételt annál, mint amit a főnököm kigondolt, de ezek sem voltak igazán konfliktusok. Engem nagyon nehezen lehet meggyőzni, és nagyon nehezen tud meggyőzni egy hülye ember. Ha próbálnak nekem eladni egy félkész, álomszerű, de nem kidolgozott ételt, akkor lázadok. A minőségi munka miatti vágyakozásom miatt van ez, mert nem akarok lerakni a tányérra egy olyan dolgot, aminek semmi értelme nincsen.
Mi az, ami inspirálni tud egy ilyen fárasztó munka mellett?
Szerencsére nagyon sok ötletem van, de volt olyan időszak az étteremben, amikor beszürkültem, mert azt éreztem, több kreativitásra vágyom. Egy egész jegyzettömböm van arról, miket szeretnék megvalósítani, de az éttermi túltengés miatt volt két-három olyan hónap, amikor egyszerűen semmi nem jött. Ekkor döntöttük el, hogy váltani kell, és pont a változás szele kezdett el újra inspirálni, hogy gondolkodjak és olvassak, új alapanyagokat találjak, tudjam, mi az, ami éppen szezonális. Ezenkívül az utazások tudnak nagyon inspirálóan hatni rám, illetve, hogy elkezdtünk videókat készíteni.
Az ikon, aki mindent megtesz, hogy ledöntse saját szobrát: portrénk a 40 éves Cristiano Ronaldóról
2025.2.5 14:59
Aki dolgozott már vendéglátásban, tudja, milyen tud lenni az éttermi munkakörnyezet, laikusok számára viszont az elmúlt évek egyik sikersorozata, A Mackó mutatta meg, milyen lehet egy fine dining étterem konyháján dolgozni. Mennyire reális az a kép, amit a sorozatban láthatunk?
Ha egy igazán felső kategóriás étteremről van szó, szerintem semmiképpen nem reális, hiszen oda általában már olyan csapatot válogatnak, akik a topon vannak, pontosan tudják, hogy mi a dolguk, fókuszáltak, felkészültek, jó a prep, az előkészítés. Nekem nem volt olyan tapasztalatom, hogy ennyire feszült, egymással ordibálós szervizem lett volna. Persze, velem is előfordult, hogy összeszólalkoztam valakivel, de aztán rendeződött az eset és többet nem fordult elő. Egy minőségben alacsonyabban teljesítő étteremben előfordulhat az ilyen viselkedés, főleg, ha az emberek nem megfelelőek, de szerintem nem feltétlenül reális az, amit a sorozatban látunk.
És mi a helyzet azzal a szigorral, amit a főzős vetélkedőkben látunk?
Szerintem muszáj szigorúnak lenni, én is az vagyok, főleg mert nem szeretem, ha palira vesznek és elkezdenek magyarázkodni, mi miért romlott el. Nem szoktam felemelni a hangomat, és senkit nem küldök el sehova, mert hiszek abban, hogy értelmes kommunikációval mindent meg lehet oldani. Kaptam már olyan visszajelzést, hogy azért vettek komolyabban, vagy adott esetben tartottak tőlem, mert csendben, de nem agresszívan, egy mondatban is el tudom mondani azt, mi a probléma.
Egy konyhán szükség van a jó hangulatra, hogy nevessenek az emberek és mindenki jól érezze magát, de haverkodva, elbulizva nem lehet egy éttermet Michelin-színvonalra emelni.
Mesélted, hogy elkezdtél videózni, de volt már neked korábban is egy Youtube-csatornád, ahol főzéssel kapcsolatos tippeket osztottál meg.
A párommal közös hobbink a videókészítés, ő az agy, felvesz, vág, szerkeszt, én pedig a főzés részét viszem. Ez egy fontos kapcsolódási pont, ő is imádja a gasztronómiát, rengeteget főz. Nem azt mondom, hogy ez az egyetlen kikapcsolódási lehetőség, de számomra nagyon meghatározó. Az lenne ezekkel a videókkal a célunk, hogy a gasztrokedvelő magyarok is könnyebben tanulhassanak meg új és jó recepteket. Megtanuljanak hollandi mártást készíteni vagy egy jó steaket úgy, hogy biztosan megbízható receptből dolgoznak. Nagyon sok főzős videó van a neten, de sokszor olyan képtelenségeket mondanak benne az emberek, hogy csak fogom a fejem, amiért hülyítik a nézőket. Valid tartalmakat szeretnénk készíteni.
@rebekaszegezdi1 Miso-salotta tart 😮💨 Vendégváró, reggeli, snack, vacsi. Bárminek is fantasztikus étel! Nagyon sok ilyen receptet látni a neten, csak itt egy-két apró dologgal kiegészült. Egyrészt misoval, ami lényegében fermentált szójababból készült krém, és tudom, hogy vannak emberek akiknek ez második hangzásra sem túl komfortos, de pontosan ez fogja egy másik szintre lőni az ízeket. Másrészt egy késhegynyi chili, ami odarúg még egyet a korábbinak, harmadrészt a feta, ami a hagymák közé morzsolva összeolvad sütés közben a miso sziruppal. Tehát ha ezeket olvasva neked is irdatlan mód beindult a nyálelválasztásod, akkor az egy erős jel, hogy szaladj le a boltba és álljál neki főzni. Recept elérhető az instagram feedemen @SZEGEZDY #cooking #chef #onion #f #kitchen #foryour #fyp #foruyou #spain #nekedbelegyen #neked #foryoupagе ♬ Dirty Cash (Money Talks) - Sold Out 7 Inch Mix - Adventures Of Stevie V
Tervezel hazajönni, esetleg itthon csinálni azt, amit most Spanyolországban tervezel?
Pont erről beszélgettünk nemrég Szabinával, hogy mondjam el neki, miért nem fogunk hazajönni. Csak azt tudjuk elképzelni, hogy projektalapon kétlakiak leszünk, mert nem tudom eléggé hangsúlyozni, mennyire szeretjük Budapestet, de pont azért nem szeretnénk hazaköltözni, amit már elmondtam, a családalapítás miatt. Nem lehet elmenni szó nélkül amellett, hogy mennyivel jobb kint a hangulat. Senki nem kötözködik, és lehet, ezek apróságok, de napi szinten nagyon fontosak, hogy milyen környezetben, milyen légkörben éled le az életed. Én egy pozitív ember vagyok, mindennek igyekszem a jó oldalát nézni, de ha csak azt kapom, hogy mindenki rosszkedvű, negatív és céltalan, az borzasztó, én nem akarok ilyenné válni.
Hogyan tovább, mik most a hosszú távú célok?
Valenciába költöztünk, egyelőre egy jó étteremben szeretnék dolgozni. Most itt az idő egy kicsit lenyugodni, venni egy nagy levegőt, és ha már megismertük a várost, idővel szeretnénk saját bizniszbe fogni, amiben meg tudjuk mutatni magunkat, ki tudjuk élni a kreativitásunkat, és persze a végső cél, hogy kapjunk egy Michelin-csillagot.
Az elmúlt egy évben nyilvánvalóvá vált, hogy Spanyolországban sokkal egyszerűbb éttermet nyitni, mint Magyarországon, és Valenciában nem annyira telített a piac, mint Budapesten. Egy év után jöttem most haza, és csak kapkodtam a fejem, hogy ennyi idő alatt milyen sok étterem nyitott, mit kellene megkóstolni, nem tudok lépést tartani ezzel a rengeteg új hellyel. Most úgy gondolom, hogy kint sokkal egyszerűbb lesz valami olyat alkotni, ami ott még nincsen.
Így neveld a teniszeződet: bemutatjuk Carlos Alcarazt, aki a következő évek egyik legmeghatározóbb sportolója lehet
2025.2.4 10:36
Ahogy korábban mondtam, a kétlaki életet el tudom képzelni, mert évente egyszer hazajárni nekem nagyon kevés. Szeretnék elismert lenni, nekem ez a legnagyobb vágyam, de ez nem függ egybe azzal, hogy hírnevet is akarok. Olyan emberektől szeretnék elismerést kapni, akikre nagyon felnézek. Az a cél, hogy boldogan éljünk.
